Hoy tuve la fortuna de comer en el Azúl y Oro Café del Centro Cultural de Ciudad Universitaria, los famosos Chiles en Nogada del no menos famoso Chef Ricardo Muñóz Zurita. Hacía unos meses que no me daba ese gusto y tenía que ir antes que terminara la temporada de Chiles en Nogada.
Ricardo es uno de los Chefs investigadores más reconocidos de México, con estudios en España y Estados Unidos, además de tener libros y artículos publicados en varios paises, se ha preocupado por rescatar los ingredientes y recetas del México antiguo para prepararlos con las técnicas más actuales, dando como resultado platillos vanguardistas pero auténticamente mexicanos. El año pasado me acuerdo que comentaba con él, a propósito de una entrevista suya publicada en una revista, sobre el bajo aprecio del consumidor mexicano por los platillos nacionales muy elaborados. Él comentó que el cliente nacional está bien dispuesto a pagar hasta 200 pesos por una arrachera pero no por un chile en nogada que requiere mucho más trabajo con insumos también más caros (si se respeta fielmente la receta). Esa vez concluíamos que falta mucho por hacer para que el mexicano exija, deguste, disponga y, por tanto, aprecie, de platillos mexicanos de nivel gourmet y no siga gastando su dinero en Asados de tira argentinos, pastas italianas o revoltijos españoles (por decir lo menos, lo peor es que lo siga gastando en el desastroso y caro Fast Food gringo no popular, como el Chilis o el Applebee's). Con ese fin, él se impone el rigor de realizar el festival de gastronomía Alma de México (que por cierto termina con el mes de septiembre) que incluye como plato estelar tres tipos de Chiles en Nogada (según la región de las nueces cosechadas) además de sopas, entradas, ensaladas y otros platos fuertes. De hecho, en esa carta temporal los tres chiles en nogada están enmarcados con el título Su majestad: los chiles en nogada que nos deja sin palabras para anexar por su exacta definición.
Mi recomendación es que vayan cuanto antes para alcanzar el Alma de México y pidan una excelente sopa de tortilla, de la mejor que he probado, tal vez sólo rebasada por la sopa azteca de La Gruta (que merecerá un comentario extra otro día) aunque ambas usan la base de crema de chicharrón que dá una consistencia y sabor distintivos y auténticos, sólo que la porción en La Gruta es mejor. Y por supuesto que como platillo principal cualquiera de los tres chiles en nogada es recomendable dependiendo su gusto a lo dulce o a lo salado, pues esta característica la dá la salsa de nogada y depende, a su vez, de la variedad o mezcla de las nueces. Cabe agregar que sólo se preparan 50 chiles por día, así que hay que llegar temprano pues son artesanales y laboriosos.
Ya para terminar, quisiera compartir algunos detalles para identificar un auténtico Chile en Nogada sobre burdas imitaciones:
1. Nunca debe ir capeado. Si lo ven así en la foto (como en el Palacio de Hierro) ni lo pidan.
2. La Nogada no debe estar muy aguada, eso significa que no lleva rastro de nueces (Tal como en el Vips).
3. En la Nogada deben verse o sentirse los grumos de la nuez, pues la consistencia puede deberse a la adición excesiva de harina.
4. Muchas veces el relleno es predominante de acitrones para abaratar costos pero nos dejan la sensación que empalaga.
5. Aunque esté bien desflemado, el chile debe producir cierto picor en la parte del tallo, sino es así, seguramente se trata de un chile de procedencia china, que no pica para nada, que se dan por hidroponia y que, en el colmo del absurdo, invaden nuestro mercado nativo.
6. La Granada no sólo es adorno o guarnición, es parte fundamental del sabor mismo de este platillo, debe comerse en un mismo bocado junto a la porción de chile y relleno para que en la boca se desprendan todos los gustos de una mezcla potenciadora.
Y si lo acompañan con un vinito tinto de buena cepa, que mejor... Salud!
